როგორ გავაკეთოთ ღორის ბასტურმა სახლში

ბასტურმა არის სურნელოვან და ეგზოტიკურ სანელებლებში გახვეული ხორცის თხელი გამჭვირვალე ზოლების ნაჭერი. პროდუქტი ითვლება კავკასიური, შუა აზიური და თურქული სამზარეულოს ტრადიციულ კერძად. თუ ღორის ბასტურმას მოამზადებთ სახლში, შესანიშნავი და მდიდარი საჩუქარი მიიღებთ ნებისმიერი სადღესასწაულო სუფრისთვის.

ხმელი ხორცის პირველი ნახსენები თარიღდება ძვ.წ. I საუკუნეში (94-95). იმ დღეებში ხორცი დამარილებული და გამხმარი იყო, რომ იგი დიდი ხნის განმავლობაში შეენარჩუნებინა. დღეს ბასტურმა ძვირადღირებული ხორცის დელიკატესია და იშვიათად გვხვდება ჩვეულებრივი მაღაზიების თაროებზე.

სახლში ბასტურმას ამზადებენ ღორის, საქონლის, ცხვრის და ქათმისგან. სტატიაში განვიხილავთ ღორის კლასიკურ რეცეპტს.

კალორიების შემცველობა

ბასტურმის წარმოებისას გამოიყენება დაბალი ტემპერატურა, რის გამოც ყველა სასარგებლო ნივთიერებაა დაცული. "კომპრესირებული ხორცი" მდიდარია PP, A, C ვიტამინებით, B ჯგუფით და ამინომჟავებით (ნივთიერებები, რომლებიც ადამიანის ორგანიზმში ცილებს ქმნიან). იგი ასევე შეიცავს რამდენიმე მიკროელემენტს და მაკროელემენტს (კალიუმს, რკინას, თუთიას, კალციუმს, ნატრიუმს და ფოსფორს).

პროდუქტი სასარგებლოა IDA– სთვის (რკინადეფიციტური ანემია), ხელს უწყობს დაღლილობის დაძლევას. ცხიმის დაბალი შემცველობის გამო, ბასტურმა პოპულარულია ჯანსაღ კვებებში. სანელებლები, რომლებიც ფარავს მკურნალობას: ცხარე წიწაკა, ნიორი და კუმინი, ასტიმულირებს, აქვს ანტიბაქტერიული, ანტიკორცელა და ანთების საწინააღმდეგო თვისებები.

ცხრილი 1. ენერგიის შემადგენლობა (100 გრ პროდუქტზე)

ხორცი ბასტურმისთვის	ცილები, გ	მსუქანი, გ	ნახშირწყლები, გ	წყალი მლ	კკალ
ღორის ხორცი	14,8	20,1	0	0	240
საქონლის ხორცი	19,80	16,92	2,89	0	244,95
Ქათმის ფილე	27,0	3,0	7,0	0	162,00
ვეგანური (ხორცის გარეშე)	30,30	14,50	9,50	0	290,30
ცხენის ხორცი	20,50	2,90	0	0	108,00

ეტაპობრივი რეცეპტი კლასიკური ბასტურმისთვის

ღორის "დაპრესილი ხორცი", რომელიც მზადდება კლასიკური ან სომხური რეცეპტით, წვნიანი და ნაზი გამოდის. ბასტურმა ნელი მოხარშული კერძია და მოითხოვს ხანგრძლივ ზემოქმედებას, რომ მოხარშოს და მთლიანად გაშრეს.

• ღორის ხორცი 2 კგ
• მარილი 6 ს.კ. ლ
• დაფნის ფოთოლი 5 ფურცელი
• დაფქული შავი პილპილი 1 ს.კ. ლ
• წითელი წიწაკა 1 ს.კ. ლ
• დაფქული წიწაკა 2 ს.კ. ლ
• სუნელი "აჯიკა" 3 ს.კ. ლ
• ტკბილი რეჰანი 1 ს.კ. ლ
• როზმარინი 1 ს.კ. ლ
• ქინძი 1 ს.კ. ლ
• gauze ან ბამბის ქსოვილი

კალორია: 240 კკალ

ცილები: 14,8 გ

ცხიმი: 20,1 გ

ნახშირწყლები: 0,1 გ

• ამოიღეთ ფილმი და ცხიმი ხორციდან. თუ გსურთ დელიკატესი უმოკლეს დროში იყოს მზად, გააკეთეთ ნაჭრები დაახლოებით 600 გრამიანი.

• შეურიეთ დაფქული შავი პილპილი, მარილი (სასურველია უხეში), დაფნის ფოთლები გატეხეთ. ეს ნარევი საკმარისი უნდა იყოს მთელი ღორის ხორცის ნაჭრისთვის, კარგად წაუსვით ცხიმი.

• დაასხით მზა ნარევის ერთი ნაწილი წაგრძელებული ჭურჭლის ფსკერზე. გააფართოვეთ ტენდერი ნარევში (მარილი, პილპილი, დაფნის ფოთოლი), კარგად ჩადეთ და შეავსეთ სანელებლების მეორე ნაწილით. კონტეინერს თავსახურით ვფარავთ და მაცივარში სამი დღის განმავლობაში ვათავსებთ. მნიშვნელოვანია, რომ არ დაივიწყოთ ხორცი და დღის განმავლობაში რამდენჯერმე გადააბრუნეთ.

• 3 დღის შემდეგ მაცივრიდან გამოიტანეთ ტესტა და მარილი ჩამოიბანეთ წყლით. შემდეგ კარგად წაშალეთ ქაღალდის ხელსახოცები. ჩვენ ბამბის ქსოვილს ვახვევთ და მაცივარში 12 საათის განმავლობაში ვათავსებთ, რომ მთლიანად გაშრეს.

• მიუხედავად იმისა, რომ ღორის ხორცი მაცივარში მკვიდრდება, მოამზადეთ სამი ნარევი, რომ კერძს ორიგინალური პიკანტურობა მისცეს.

• პირველი ნარევი - რეჰანი, როზმარინი და დაფქული ქინძი, კარგად ავურიოთ.

• მეორე ნარევი არის პაპრიკა (ჩილი წიწაკის ტკბილი ჯიშები), წითელი ცხარე წიწაკა. თუ არ მოგწონთ ცხარე, მიიღეთ ნაკლები წითელი წიწაკა, მაგრამ არ უნდა დაგვავიწყდეს, რომ კერძის პიკანტურობა მის ცხელ ქერქს წარმოადგენს.

• მესამე ნარევი - აჯიკას სუნელი შერეულია მცირე რაოდენობით წყალში და მიიღება სქელი მარინადი ლარის სახით. გაითვალისწინეთ, რომ მარინადი ასევე ცხარეა.

• მშრალი ხორცი საფუძვლიანად გავაბრტყელოთ სხვადასხვა მომზადებულ ნარევებში.

• ჩვენ ნაჭერს კარგად ვახვევთ გაზით ან ბამბის ქსოვილით. ჩვენ მჭიდროდ ვიზიდებთ ძაფებით. ჩვენ გათიშეთ საშრობი სავენტილაციო ადგილას.

• ერთ კვირაში, ან სასურველია ორი, ხელნაკეთი ღორის ბასტურმა მზად იქნება. დარწმუნდით, რომ გაზი ან ქსოვილი მთლიანად გაშრეთ, თუ დასველდა, შეცვალეთ იგი.

---

დელიკატასის გამოყენებამდე ამოიღეთ ქერქი ნარევიდან და შემდეგ დაჭერით თხელ გამჭვირვალე ნაჭრებად.

როგორ ავირჩიოთ სწორი სანელებლები და სუნელები

უბრალოდ არ არსებობს სპეციფიკური სუნელები ღორის ბასტურმისთვის. თითოეულ მზარეულს აქვს საკუთარი რეცეპტი გრეიტის მიქსებისთვის. მაგალითად, დიდი პოპულარობით სარგებლობს სანელებლების ნარევი სომხური რეცეპტით - "ჩამანი".

"ჩამანის" ნარევი მზადდება გამოყენებამდე ერთი დღით ადრე.

მოვხარშოთ 0,5 ლიტრი წყალი და როგორც კი ადუღდება, დაუმატეთ 3 დაფნის ფოთოლი, 2-3 ბუჩქი. ადუღეთ წყალი კიდევ რამდენიმე წუთით სანელებლებით.

გააგრილეთ ბულიონი, გაწურეთ და ჩაასხით კონტეინერში მომზადებული სუნელებით:

• Chaman ადგილზე fenugreek - 5 სტადიის. ლ
• შაქარი - 1 ს.კ. ლ
• მარილი - ½ სტადიის. ლ
• Allspice შავი პილპილი - 1 სტადიის ლ
• პაპრიკა (ტკბილი წიწაკის ნარევი) - 3 ს.კ. ლ
• დაფქული კუმინი (კუმინი) - 1 ს.კ. ლ
• ქინძი - ½ სტადიის ლ
• ხმელი ნიორი - 2 ს.კ. ლ
• დაფქული ჩილი წიწაკა - 1 ს.კ. ლ

"ჩამანს" 24 საათის განმავლობაში აყრიან გრილ ადგილას, რის შემდეგაც შეგიძლიათ ღორის ხაჭოს საფუძვლიანად გახეხეთ. შეიძლება ეს რეცეპტი მხოლოდ ერთი მიზეზის გამო არ მოგეწონოთ - ნივრის სუნის აუტანლობა.

ყველა მზად არ არის ორი კვირის განმავლობაში გაუძლოს მაცივარში ნივრის ძლიერ სუნს, ასე რომ მას შემადგენლობაში დამატება არ შეგიძლიათ. სანამ ბასტურმა მზად იქნება, ორი დღით ადრე ამოიღეთ "ჩამანი" და ჩაანაცვლეთ ახალი, მაგრამ ნივრის დამატებით.

ვიდეო რჩევები

სასარგებლო რჩევები

1. სათუთი არ უნდა იყოს 3 სმ-ზე სქელი. თვითონ აარჩიეთ ნაჭრის სიგრძე.
2. თუ ღვინოს იყენებთ საჭმელად, მაშინ შეფარდება უნდა იყოს 1: 1. 1 ლიტრი ალკოჰოლური ყურძნის სასმელისთვის დაგჭირდებათ 1 კგ ნაზი. შეავსეთ ხორცი ისე, რომ იგი მთლიანად დაიფაროს ღვინით.
3. მარილწყალში, რომელშიც ახალ ხორცს მარინავთ, უნდა დამარილდეს.
4. ჩვეულებრივ, ბასტურმა ცხარეა, მაგრამ სახლში შეგიძლიათ გამოიყენოთ სუნელების რაოდენობა თქვენი გემოვნებით.
5. ღორის ყველა უბანი ზედმიწევნით დაფარეთ ნარევებით.
6. ტენდერს ინახავს 3 – დან 7 დღემდე ზეწოლის ქვეშ. პრესის დატვირთვა დაახლოებით 12 კილოგრამს იღებს.
7. ნუ დაივიწყებთ ხორცის შეძენამდე შემოწმებას, ის ახალი უნდა იყოს, რომ პარაზიტების ზრდა თავიდან აიცილოთ, რადგან პროდუქტი ნედლი რჩება.
8. გაშრობის პროცესი უნდა ჩატარდეს მშრალ და თბილ ამინდში. შესაფერისი დრო გაზაფხული ან ზაფხულია.
9. მკურნალობის ვადა ექვს თვემდე იზრდება მაცივარში სათანადო შენახვით.
10. "კომპრესირებული ხორცი" ემსახურება როგორც ცალკე საუზმე ან სენდვიჩების დამატებითი კომპონენტი.

ბასტურმას გაკეთებას დიდი დრო სჭირდება, მაგრამ შედეგი ამად ღირს. დელიკატესი აღმოჩნდა ბევრად უფრო გემრიელი ვიდრე მაღაზიის ვერსია. გარდა ამისა, ბევრი მწარმოებელი არ არის ძალიან კეთილსინდისიერი წარმოების შესახებ, ისინი მას უვიზო დროში ადგენენ ჭარბი წონის დასამატებლად. ასევე გამოიყენება ქიმიური დანამატები და არა ყოველთვის მაღალი ხარისხის ნედლეული.

მწვავე ხორცის წარმოებაში დიდი რაოდენობით სანელებლები გამოიყენება, ამიტომ პროდუქტი არ არის რეკომენდებული სუნელებზე ალერგიით დაავადებულთათვის. ბასტურმას გამოყენება უკუნაჩვენებია, თუ არსებობს ღვიძლისა და თირკმელების პრობლემები, აგრეთვე კუჭ-ნაწლავის ტრაქტის დაავადებები (წყლული, გასტრიტი).

Უყურე ვიდეოს: სუჯუხი და ბასტურმა (ივნისი 2024).